鳝段烧肉
〔主料辅料〕
大黄鳝………400克
精盐……………5克
猪腿肉………250克
白糖……………25克
葱结……………10克
味精……………1克
葱段……………10克
肉汤…………750克
姜片……………5克
水淀粉…………5克
绍酒……………15克
芝麻油…………10克
红酱油…………50克
熟猪油…………75克
〔烹制方法〕
1.将黄鳝宰杀,剪开鳝肚,挖去内脏,斩去头、尾。鳝身斩成5厘米长的段,入开水锅悼水,加精盐烧开,捞出,用清水洗净粘液。猪腿肉洗净,切成4厘米厚的片。
2.炒锅置火上,烧热后用油滑锅,放入熟猪油(50克),先下猪肉片煸至收缩,再下鳝段略煎。再放入葱结、姜片、绍酒、肉汤,先用旺火烧开,改用小火,加盖烧至六成酥。拣去葱结、姜片,加入红酱油、白糖,改用微火焖至鳝段和肉片酥透,再用旺火,加味精后收浓汤汁,用水淀粉勾荧,加入熟猪油(25克),颠翻几下,淋入芝麻油,撒入葱段,出锅即成。
〔工艺关键〕
鳝段和肉,先用绍酒、肉汤烧至熟透,再加酱油入味,肉质软嫩不柴。
〔风味特点〕
1.鳝鱼,也称黄鳝。体圆筒形,周身多涎沫,大者长约70厘米,夏出冬蛰,生活于池塘、小河、稻田等处,常潜伏泥洞或石缝中。我国除高原地区外,各地均产,江南水乡,产量最多。黄鳝是高蛋自食品,其蛋白质极易被人体吸收,古医书早把黄鳝列为上品。在饮食行业中取用的黄鳝,有大鳝、小鳝之分,大鳝鳝体直径约3厘米,小鳝仅手指般粗。鳝段烧肉是选用大鳝活杀,红烧而成。
2.此菜色泽紫酱红亮,卤汁浓稠似胶,肉质肥而不腻,酥烂而成形,口味醇厚。是上海家常风味。 |