黄浆
〔主料辅料〕
豆腐衣…………8张
白糖……………75克
猪腿肉………2400克
湿淀粉………150克
水发木耳……250克
肉清汤………1500克
大薄百叶………6张
精盐……………25克
冬笋片………1000克
味精…………2.5克
绍酒……………25克
食用老碱……1.5克
酱油…………300克
豆油…………1500克
〔烹制方法〕
1.在豆腐衣上洒点水,使其回软,撕去四周硬边,摊在砧板上,每张切成6块三角形。将百叶切成与豆腐衣相同大小的三角形块,放入开水里,加食用老碱泡软,然后用清水洗净沥干。猪肉剁成肉末,放在碗里,加入绍酒15克、酱油25克、精盐、味精拌和成肉馅。
2.将三角形的豆腐衣,一张张地平摊在砧板上,上面叠放一张三角形的百叶,再放50克肉馅,包成10厘米长、4.9厘米宽的圆形卷,即成“黄浆”,卷口处用湿淀粉粘牢,以防散开。
3.炒锅里放豆油1500克,烧至七成热时,将黄浆成批放入,油锅保持六成热,炸到呈金黄色,豆腐衣脆硬时,用漏勺捞出。另取炒锅一只,下豆油:150克,烧到约七成熟时,放入木耳、笋片煽炒一下,把炸好的黄浆整齐地放在上面,再加入绍酒10克、酱油5克、白糖、豆油125克、肉清汤淹没黄浆为佳,烧开后,将锅端到小火上约焖10分钟,这时汤汁已被黄浆吸收一半,黄浆内部已熟,倒入盛的容器里。食时装盘即成。
〔工艺关键〕
1.猪肉选瘦肉十一成,肥膘二成为佳。
2.炸黄浆时,油温勿太高,始终保持六成热,否则易上色,而里未熟。
〔风味特点〕
1.此菜脆中带韧,肉馅坚实,汤汁肥浓,别具风味。
2.因此菜形状和色泽酷似黄雀,故有“黄雀”之名。由于上海口音“黄雀”和“黄浆”近似,后来以“黄浆”为名。 |