黄芪米醋脆皮鲤
【主要原料】鲤鱼1条(约重700克),黄芪30克,水发玉兰片50克,水发香菇50克,葱20克,蒜5克,姜10克,酱油15克,醋20克,白糖25克,泡辣椒2个,清汤100克,水淀粉100克,植物油750克(耗油150克),精盐、料酒各适量。
【制作方法】将黄芪切长斜片,用水煮提取浓缩汁30克,并从提取后的黄芪片中挑出处形好的数片,留作上菜时点缀用。鲤鱼去鳞、鳃和内脏,用刀将两面斜划6—7刀,刀的深度到鱼刺为度,距离相等,放入装有料酒、酱油的碗内浸渍约5分钟,取出用净布搌干,再用水淀粉均匀地抹在鱼身上。葱切成丝、花各一半,蒜切成未、丝各一半,泡辣椒去籽,切成细丝,玉兰片、香菇均切成4厘米长的细丝。锅置于火上,倒入植物抽,烧沸后先将鱼头放入锅内,立即翻转炸另一边,将鱼炸成深黄色,捞出放入盘中。锅中留油100克,将葱、姜、蒜、泡辣椒、玉兰片、香菇全部入锅炒匀,再将酱油、白糖、醋和清汤、水淀粉及黄蔑浓缩汁调匀入锅,以汤勺搅匀成浓汁并起小泡,呈金黄色时,将盘中的鱼以净布盖上,用手拍打,使鱼身松软,将锅内浓汁淋在色面,撒上葱丝、泡辣椒丝即成。
【效用说明】适宜于内伤劳倦、脾虚泻泄、气虚血脱、水肿胀满、产后乳汁不下等气虚血衰症,以及年老体虚、产后气血两虚、病后身体恢复等,皆可食用。
清蒸鲥鱼
【主要原料】鲥鱼1条(约重600克),香菇10克,玉兰片25克,西红柿50克,油菜心50克,葱15克,姜5克,鸡油25克,植物油500克(耗油25克),精盐、味精、料酒、大料适量。
【制作方法】鲥鱼去内脏及鳃(不要去鳞),洗净,香菇用开水泡发洗净,摘去根蒂,玉兰片片成薄片,西红柿用开水烫一下,葱切斜块,姜去皮切片,精盐、味精、料酒、鸡油放入一个碗内调匀。将炒勺置干旺火上,倒入植物油,烧至七成热时,将鱼下勺炸一下,急速捞出,除出腥味。随即放在一个鱼盘内,放入香菇、玉兰片,将调好的调料倒在鱼盘内和鱼身上,加入葱块、姜片,然后上展用旺火蒸熟(时间不要太长)。出展后,拣去葱、姜、大料,把蒸鱼的汁滗在勺内,将鱼移到另一个盘内,再把炒勺放在大火上,加料酒、味精、鸡油,放入西红柿、油菜心,煮沸后浇在鱼身上和鱼盘内即成。吃时,用筷子将鱼鳞向鱼的两头一拨即可。
【效用说明】适宜于体弱久病、气血不足、虚劳咳嗽、脾胃不和而引起的食少、面黄消瘦等症。
黄芪干烧鲥鱼
【主要原料】鲥鱼1条(约重600克),党参10克,黄芪10克,酱牛口条(或瘦酱牛肉)50克,玉兰片50克,豆瓣酱30克,辣椒糊20克,葱15克,姜5克,蒜5克,香油25克,植物油500克(耗油75克),酱油、米醋、白糖、料酒、大料适量。
【制作方法】党参、黄芪切斜长片,分别水煮提取浓缩汁各10克,鲥鱼去内脏及鳃(不要去鳞),洗净,酱牛口条、玉兰片切成1厘米的小丁。炒勺放在旺火上,倒入植物油烧至六成热时,将鲥鱼下勺炸透,呈金黄色。再把炒勺放在旺火上,放入植物油15克,将葱末、姜末、蒜末、大料、豆瓣酱以及辣椒糊一同放入勺内煸炒至金黄色,然后用料酒一烹,放点水,加米醋、酱油、味精、白糖、香油,将鱼下勺,见开后撇去浮沫,把酱牛口条和玉兰片丁放在鱼的一侧,移至微火上烤透(在烤的过程中,要把鱼翻过来,烤另一面)。再移至旺火上,加入党参、黄芪浓缩汁,等到鱼汁烧至少量时,将勺拿下,把鱼摆在盘中央,将配料及鱼汁一井浇在鱼身上即成。
【效用说明】健脾强身。适宜于脾胃虚弱、气血两亏、体倦无力、自汗盗汗、食少口渴、久泻脱肛、子宫脱垂、胃下垂、贫血、崩漏等气衰血虚症。病后身体虚弱和年老体虚者也可食用。
参芪砂锅鱼头
【主要原料】活鳙鱼头(附一段鱼肉)750克,党参10克,黄芪10克,陈皮6克,冬笋25克,水发香菇25克,火腿25克,料酒10克,青蒜段10克,葱20克,姜10克,熟猪油50克,海米少量,精盐、味精、胡椒面适量。
【制作方法】将党参、黄芪切片,混合后同煮提取浓缩汁20克,也可将党参、黄芪盛在纱布袋中,与鱼头一起炖,食用前先取出纱布袋。鱼头去鳃,劈开洗净,冬笋、火腿切成片,葱切段,姜切片,香菇洗净。锅置于火上,倒入猪油、烧热,放入鱼头,煎成两面金黄色,再下入葱、姜稍煎,然后烹入料酒,放入清汤,下入盐、味精,调好口味。开锅后,盛丧砂锅内,再放冬笋片、火腿、香菇、胡椒面、海米及党参、黄芪浓缩汁,旺火见开后,移至微火炖30分钟左右,待鱼头烂,汤汁浓时,再下青蒜段,淋少许明铀在青蒜段上即成。
【效用说明】适宜于贫血、营养不良、食少乏力、气虚水肿等症及病后恢复者。
蒸鳝鱼猪肉
【主要原料】黄膳250克,猪肉100克,调料适量。
【制作方法】将黄膳去肚肠后切段,肉切片,用调料煨浸,上展蒸熟后食肉饮汁。
【效用说明】补中、益气、血虚。适宜于妇女产后失血较多、血气亏损,或大手术及大病后,体质受损而五脏虚衰所引起的气少乏力、动则喘息、面色苍白、多汗心悸、腰膝酸软等症。
红烧元鱼
【主要原料】元鱼1000克,鸡翅4只,火腿50克,蘑菇30克。酱油10克,料酒20克,葱、姜各10克,蒜3克,鸡汤750克,猪油50克,精盐、味精、白糖、胡椒粉适量。
【制作方法】元鱼宰杀后洗净,剁去爪尖,再剁成块,鸡翅剁去尖的一段,再剁成两段,火腿切成大厚片,葱切段,姜切片,蒜切去根部。将鸡翅用水氽透,捞出,元鱼用水加葱、姜、料酒永一下,捞出。锅置于火上,加入猪油,油热后,下入葱、姜偏炒几下,即加入鸡汤、元鱼、鸡翅、火腿、蘑菇、盐、料酒、酱油、胡椒面、白糖(少许),烧开,撇去俘沫改用砂锅烤。在砂锅内垫上蔑片(竹子劈成的薄片,以防糊底),将元鱼等放入,盖上盖,用小火烤到快烂时,下入蒜瓣,待已烂时,拣出火腿、蘑菇、葱、姜、鸡翅均不要,捞出元鱼,拆去骨。先将软边放入瓷器内,再把肉放在上面,浇入原汁。上桌前,将原汁沥入锅内,元鱼翻扣盘中,原汁浓缩,加入味精,淋在元鱼上即成。
【效用说明】滋阴益气,补血养血,适宜于骨蒸潮热、心烦夫眠、痔疮便血、崩漏带下、腰痛、脱肛、乏力等症,也可作为癌症或肝硬化病人的保健食疗。
磨菇烧豆腐
【主要原料】嫩豆腐250克,鲜蘑菇100克,香油30克、精盐、味精、酱油适量。
【制作方法】嫩豆腐洗净,切成小块,鲜蘑菇削去根部黑污,洗净,切成片。将豆腐、鲜蘑菇片、盐和清水(浸没豆腐)放入炒锅内,在中火上煮沸后,改用小火炖约15分钟,加入酱油、味精,淋上香油即成。
【效用说明】补气益胃,化痰理气。适宜于热病中、后期,体倦气虚,以及肺虚有热、咳嗽痰多等症。
姜丝菠菜
【主要原料】菠菜250克,鲜姜25克,精盐2克,酱油5克,香油5克,花椒油2克,味精、醋适量。
【制作方法】菠菜洗净,切成7厘米的长段,鲜姜去皮,切细丝。锅内加清水,置火上烧沸,加入菠菜段略焯,捞出沥净水,轻轻挤一下,装在盘内抖散晾凉。把鲜姜丝及调料一起加入凉菠菜中,拌匀入味即成。
【效用说明】养血通便。可作为老年性便秘、习惯性便秘及高血压患者的辅助食疗。
木耳红枣酱
【主要原料】黑木耳10克,红枣50克,白糖适量。
【制作方法】黑木耳泡发洗净,干燥后粉碎,红枣煮烂,去皮、核。将木耳粉、红枣、白糖同煮成酱即成。
【效用说明】适宜于贫血等症。
绣球黑木耳
【主要原料】黑木耳25克,发菜10克,鳜鱼茸250克,白菜叶50克,瘦火腿25克,熟猪油25克,熟蛋清50克,芝麻油25克,味精1克,姜末15克,湿淀粉30克,胡椒粉0.2克,精盐4克,葱花25克,冬笋25克,鸡蛋清1个。
【制作方法】将黑木耳入温水浸软后洗净沥干,冬笋切片,熟蛋清、火腿、白菜叶分别切丝,放入碗中加发菜拌匀。将鳜鱼茸放入大碗中,加姜末、蛋清、湿淀粉和精盐,搅匀成鱼馅料,并挤成鱼丸,在混合丝中一滚,逐个置平盘中,上展蒸10分钟。炒锅置旺火上,加猪油烧热,下笋片、黑木耳略煸,倒入适量清汤,放精盐、味精烧沸,再放入蒸好的绣球鱼丸烧入味,用湿淀粉勾稀芡,淋入芝麻油,装盆后撒上葱花、胡椒粉即成。
【效用说明】益气养血,补益虚损。适宜于气血不足、虚劳赢瘦、久痢久泻、病后体虚、贫血等症。
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