主焖大虾
〔主料辅料〕
明虾…………12只
盐……………7.5克
糖………………10克
番茄酱…………50克
料酒……………25克
葱段……………5克
姜末……………5克
湿淀粉…………25克
汤……………150克
猪油…………100克
味精……………5克
〔烹制方法〕
1.将明虾煎去须和脚,剪开背壳,挑去汤肠和头中的沙囊,洗净后沥干水份待用。
2.炒锅烧热后放入猪肉,投入葱段、姜末下锅,再放入明虾两面剪一下,然后烹入料酒,加盖略焖后起盖,加入汤、盐、糖烧沸后,用小火烧2分钟,加入蕃茄酱、味精,用旺火收汁,待汤汁收浓后,用湿淀粉勾芡,淋入猪油,颠翻几下起锅装盘,将明虾头部向盘子中心一只只码齐即可。
〔工艺关键〕
1.在冲洗明虾时,勿将虾脑冲洗掉。
2.在焖虾时,用手勺拍一下每只虾的头部,使虾红素溶到汁中,成品才美观。
〔风味特点〕
此菜色泽深红,味鲜,肉嫩,卤汁浓。 |