明珠鲍鱼
〔主料辅料〕
水发鲍鱼……8-10只
绍酒……………15克
熟火腿…………25克
姜………………2克
鸽蛋…………8-10个
鸡清汤………250克
青菜心………8-10棵
味精……………少许
精盐……………5克
湿淀粉…………30克
葱………………2克
熟猪油…………250克
〔烹制方法〕
1.水发鲍鱼用清水洗净,正反两面剞兰花刀,放入盛器内,加葱结、姜片、绍酒、鸡汤上笼蒸熟。鸽蛋清水煮熟,去壳。青菜心洗净待用。
2.炒锅置旺火,下猪油200克,烧至五成热,将菜心氽至断生取出。
3.炒锅倒去油,回置火上,加鸡清汤,下鲍鱼、鸽蛋,加盐、味精烧开后,先取出鲍鱼放在盘中,再将鸽蛋与菜心分别摆放在鲍鱼的两旁。
4.锅内原汁用湿淀粉勾芡,淋上熟猪油少许,出锅浇在鲍鱼、鸽蛋和菜心上面,撒上火腿片即成。
〔工艺关键〕
1.鲍鱼无鲜味,需用鸡清汤煨制,两面剞兰花刀,易于得味。
2.菜心保持碧绿鲜嫩,增加菜肴色泽。
3.鸽蛋去皮后应完整勿碎,造型美观。
〔风味特点〕
1.鲍鱼非鱼,属软体动物,古称“鳆”或“鳆鱼”,生活在浅海底岩石上,以海藻为食,我国沿海均产,主要有盘大鲍、耳鲍等。鲍鱼是海八珍之一,可鲜食、干制或罐藏,其投入中药,名“石决明”,有平肝明目功效。
2.鲍鱼味鲜,鸽蛋爽滑,菜心清口,荤素交融,色泽美观。 |