香露葱油鸡
〔主料辅料〕
三黄鸡1只…1250克
鸡汤……………75克
桂皮……………2克
生油……………30克
八角……………l克
细盐……………6克
葱花……………5克
味精……………3克
姜末……………2克
麻油……………25克
〔烹制方法〕
1.将活鸡宰杀,去毛和内脏,洗净,放入开水锅内,加桂皮、八角,煮至断生捞出,用麻油搽遍鸡的全身,待其冷却后斩成小条块装盘。
2.炒锅置火上,下油烧至六七成热,加葱花、姜未、细盐、味精和鸡汤少许。待卤汁沸滚后,浇在鸡块上即成。
〔工艺关键〕
1.鸡煮至断生即可,保持鲜嫩。
2.卤汁要浓鲜,趁热浇在鸡块上。
〔风味特点〕
1.“香露葱油鸡”是清末时期杏花酒楼用上海市郊的三黄鸡(嘴黄、脚黄、毛黄),以桂皮、八角、葱油等调味,首先烹制成功的,肉质细嫩,香味浓郁,一直远近闻名,极受顾客欢迎。
2.“杏花楼”原名“杏华楼”,并没有什么名气。有位在上海某中学任教的苏君,他既是该店的老顾客,又是饭店经营者的老朋友,建议给该店另起雅号。饭店老板觉得他的建议很有道理,于是就请他发表高见,这位苏先生受唐代诗人杜牧“杏花村”诗句的启发,建议改取用“杏花楼”为店名。老板听了很高兴,于是就将“杏华楼”改为“杏花楼”,扩大经营,成为上海著名餐馆。美国民主党参议员爱德华·肯尼迪应邀来中国访问到上海参观时,曾前往该店用餐,非常满意,他称赞说:“今天我们吃了一顿好菜,我希望在中国逗留6个月,每天到这里来吃饭。”并说:“如果你们到波士顿去做生意,一定非常好!” |