腌鲜
〔主料辅料〕
熟五花猪肉……200克
净春笋肉………125克
咸猪腿肉………200克
葱段………………10克
黄油……………6.5克
精盐………………5克
味精………………2克
清水……………1000克
〔烹制方法〕
1.将五花猪肉、咸猪腿肉洗净,分别切成块。
2.用砂锅一只,锅内加清水、猪肉块、咸肉块,用大火烧开,加酒、葱段,改用中火慢慢到肉半熟,再加入笋块、盐、味精,继续炽熟透,撇尽浮沫,取去葱段即成。
〔工艺关键)
此菜需用中火慢慢烟,勿用大火,否则肉不易酥烂且易老。
〔风味特点〕
1.此菜汤白汁浓,肉质酥肥.笋清香脆嫩,鲜味浓厚。此乃上海地区的民间家常菜。
2.竹的幼茎长大了就是笋,春有春笋,夏有鞭笋,冬有冬笋。笋以其特有的清香脆嫩博得人们的赞美。杜甫曾赋诗云:“青青竹笋迎船山,白白江鱼人来。”陆游诗云:“色如玉板猫头笋,味抵驼峰牛尾狸。”
3.笋含有丰富的蛋白质、维生素B、脂肪、氨基酸、糖类、各种矿物质等营养素。
4.笋既可作主料,也可当配料。在烹调中人们称它为“逢人配”、“百搭菜。”
5.该菜是用腌肉、鲜肉和笋,经慢火煨*而成的,故称它为脑*鲜。 |