枫泾丁蹄
〔主料辅料〕
枫泾猪蹄膀……150克
味精………………2克
冰糖………………50克
特晒酱油………100克
丁香………………4克
绍酒……………100克
姜…………………5克
桂皮………………4克
〔烹制方法〕
1.将猪蹄膀去净茸毛,刮洗干净,抽掉管骨,经开水焯去污血,修整齐。
2.将猪蹄膀码人锅内,倒人水或老卤,加人酱油、冰糖、绍酒、丁香、桂皮、姜片,先用大火烧开,再用小火焖煮,俗称“三文三旺,以文为主”,使猪蹄外酥内熟浓汁原卤浸人蹄内层。
3.出锅时,经旺火烧煮后,使卤汁稠浓时,加入味精,去除丁香、桂皮、姜块的余渣,使卤汁紧包猪蹄而入味。食用时,切片装盘上桌即可。
〔工艺关键〕
1.在烧煮过程中,必须撇净油膜和碎屑,保持蹄膀洁净,避免锅底结垢。
2.汤要足,以没过猪蹄为度。
3.香料可以包在布袋中,下入汤锅,收汁前,将香料袋取出。
4.老卤留用,保存期间,须经常加料煮沸,以免腐坏变质。
〔风味特点〕
1.“枫径”是上海金山县的一个小镇,原名“白牛村”。相传宋代有个姓陈的进士,曾任山阴县令,后被罢官,隐居于此,自号“白中居士”。因他一生清风亮节,死后人们将白牛村改名为“清风径”,继而又称为“枫径”。
2.“枫径了蹄”与该镇“丁义兴酒店”有关。大约在清代咸丰年间,有姓丁的兄弟两人在这镇的张家桥地方开设了一家名叫“丁义兴”的酒店,生意一般尚可,但不能满足了氏兄弟做大生意、赚大钱的欲望。为了进一步打开局面,扩大营业,丁氏兄弟就把主意打在枫径猪蹄上。枫径猪是著名的太湖良种,它细皮白肉,肥瘦适中,骨细肉嫩,一煮就熟。丁氏兄弟就取其后蹄,烹制时用嘉善姚福顺三套特晒酱油、绍兴老窖花雕、苏州桂圆斋冰糖,以及适量的丁香、桂皮和生姜等原料,经柴火三文三旺后,以温火焖煮而成。熟后外形完整,色泽暗红光亮,热吃酥而不烂,冷吃喷香可口,肉质细嫩,汤质浓而不腻,十分可口,久吃不厌,故很受欢迎,人们称为“丁蹄”。 |