八宝辣酱
〔主料辅料〕
上浆虾仁………50克
酱油……………10克
熟嫩鸡丁………75克
豆瓣酱…………25克
猪腿肉丁………50克
辣糊酱…………20克
鸭腕片…………50克
白糖……………25克
熟肚子丁………25克
味精……………1克
笋丁……………50克
肉汤……………75克
净栗肉丁………50克
水淀粉…………40克
浸发虾米………10克
熟猪油………150克(约耗70克)
绍酒……………10克
〔烹制方法〕
1.将鸭腕片、鸡丁、猪肉丁、肚丁、笋丁、虾米、栗肉丁放在同一碗内拌匀。
2.炒锅置旺火烧热,用熟猪油滑锅,再放入熟猪油,烧至四成热,下入虾仁滑熟,倒入漏勺沥油,锅内留底油25克烧热,先放入辣糊酱煸出红油,随后放人已拌的7种原料煸炒,颠翻几次,煸透炒熟,再加入绍酒、酱油、白糖、豆瓣酱、肉汤50克,烧开后改用小火烧3分钟左右,再改用旺火,加入味精,用水淀粉30克勾芡,颠翻推匀,使卤汁紧包原料,淋入熟猪油30克,出锅装入盘中。
3.炒锅洗净,倒入已滑熟的虾仁、肉汤25克烧开,用水淀粉10克勾芡,淋入熟猪油10克,盖在辣酱上,即可上席。
〔工艺关键〕
用水淀粉勾厚芡,顶开冒泡,让淀粉充分糊化,淋入熟猪油,做到明汁亮芡。
〔风味特点〕
八宝辣酱,是地道的上海传统特色菜,菜馆、酒楼皆备,雅俗共赏。它选用8种不同的原料,口味甜、咸、辣、鲜兼而有之;深红底,粉白帽,四周一线红油,多味聚合,味道极佳。 |