干切咸肉
〔主料辅料〕
猪后腿………3000克
料酒…………150克
硝………………50克
精盐…………500克
花椒……………5克
〔烹制方法〕
1.将猪后腿洗净,修理整洁,用细竹签在腿肉上均匀地戳上小孔,两面用精盐、硝各35克擦透,放在盆内,撒上花椒,肉上用清洁的石块压实。
2.一天以后滗去血水,再压好。3天以后将剩余的精盐、硝再擦匀在腿肉上,仍放回原盆中,倒入料酒,再压好。每隔二天翻一次身,约15天后,肉色红透,香味扑鼻,即可取出挂起,风干2—3天。
3.食用时,先洗净肉上的腌料,放入盘内,上笼蒸熟后取出,拆去腿骨,再在肉上用重物压实,待冷却后,切成6.5厘米宽、0.65厘米厚的块装盘即成。
〔工艺关键〕
1.后腿肉可用竹签多戳小孔,使其易于入味。
2.硝不宜过多,多了对身体有害。
3.肉挂起,放在阴凉通风处,肉干即可。
〔风味特点〕
此菜颜色鲜红,肥而不腻,长久保存不变质,随用随取,方便可口。是上海的家常凉菜之一。 |