掌上明珠
〔主料辅料〕
鸭掌……………12只
鸡蛋……………1个
鲜虾仁………100克
精盐……………6克
绍酒……………15克
鸡清汤………150克
于淀粉…………30克
红樱桃…………12颗
〔烹制方法〕
1.鸭掌用清水洗净,入锅加清水煮酥,取出去骨,仍保持原形完整。
2.虾仁斩成茸泥,放入碗中,加鸡蛋液、盐、酒、干淀粉拌匀,做成12个虾九,分放在每只鸭掌上,将鸭整齐地摆在汤碗中,上笼用旺火蒸约10分钟左右取出。
3.炒锅上火,加鸡清汤烧沸,放盐少许,用湿淀粉勾薄芡,浇在鸭掌上,将12颗红樱桃放在中间即成。
〔工艺关键〕
1.选用大而肥壮的鸭掌制作,用河虾肉制丸。
2.不要蒸得过老,以免影响质地和色泽。
〔风味特点〕
掌上明珠是古代人们对爱女的寓称。唐代自居易在《哭崔儿》一诗中曾有“掌珠一颗儿三岁”的佳句。明代戏曲家汤显祖在《牡丹亭·训女》一节中也有“娇养他掌上明珠”之句。清代《红楼梦》中也有此称。苏州、扬州及安徽各地都借此美称制作名菜,即凡是在鸭掌上面酿虾丸、鱼丸烹制成的菜肴都取名为“掌上明珠”。目前在江南地区的菜馆中都有此菜供应。 |