清炒鳝糊
〔主料辅料〕
净熟鳝鱼丝……400克
绍酒……………30克
葱段……………2克
红酱油…………40克
葱末……………2克
白糖……………10克
姜末……………2克
胡椒粉…………0.5克
大蒜泥…………5克
芝麻油…………25
水淀粉…………75克
花生油…………125克
〔烹制方法〕
1.鳝丝洗净,切成约5厘米长的段。
2.炒锅上火烧热,用油滑锅,下花生油(50克)烧热,先放葱段(2克)煸出香味,再下鳝丝偏透,烹入绍酒(30克),加入姜末、红酱油(40克)、白糖(10克)和开水l00克左右。烧开后加盖,用小火3~4分钟,见鳝丝柔软入味,改用旺火收汁。然后,用水淀粉勾荧,淋热花生油(50克),推到油芡融合,出锅装盘,随手用铁勺在鳝糊中间揿一个坑,放入芝麻油、葱末、大蒜泥,撒上胡椒粉。炒锅烧热,放入花生油(25克)。烧至冒青烟时,倒人鳝糊窝内,迅速端盘上桌。
〔工艺关键〕
1.炒鳝糊,鳝鱼熟杀去骨,切丝烹制。
2.鳝丝煸透,即煸至鳝丝卷缩。
〔风味特点〕
清炒鳝糊选用似手指般粗的小黄鳝,经沸水冲炮后用骨制划刀去骨,再切段烹制而成。装盘后,随手用勺在鳝糊中掀一个坑,放入少许辛香小料,浇一勺滚热的沸油,快速上桌,食者能嗅到一阵阵麻油香味和听到爆裂的吱吱响声,诱人食欲。 |