美味糟鸡
〔主料辅料〕
肥嫩光母鸡…1500克
葱………………10克
绍兴酒………100克
盐………………75克
桂皮……………5克
白糖……………4克
八角……………5克
香糟…………150克
姜………………10克
汤……………400克
〔烹制方法〕
1.嫩母鸡去净绒毛,洗净后斩去鸡头、脚、翼尖,放入沸水锅中,用旺火烧滚后,再用小火煨30分钟左右取出,冷却后斩成4块,两面用盐擦匀,腌1小时左右。
2.将汤倒入锅中,加入绍酒、桂皮、八角、姜片、葱段、盐10克、白糖搅匀,烧沸后自然冷却,香糟捏碎装入布袋中,放入冷却的汤中,待其浸出味后,滤去渣滓,去尽香料,便成为糟卤。随后鸡放入盘内,倒入糟卤,用盖盖好后放进熟食冰箱内,卤3小时左右便可取食。
3.食用时,将鸡斩成6.5厘米长、l厘米宽的小条块形,装入盘中浇上原糟少许即可。
〔工艺关键〕
1.小火煮鸡,不可太烂。
2.鸡两面擦盐要均匀,多腌一会。
3.放桂皮、茴香、葱姜等调料后要烧开,等其自然冷却后,再放香糟。
〔风味特点〕
颜色淡黄,香鲜肥嫩,香糟味浓厚,是上海的传统名菜。 |