豆腐饺子
〔主料辅料〕
猪瘦肉………100克
白糖……………2克
豆腐…………400克
鸡清汤………100克
葱姜未…………10克
味精……………1克
绍酒……………5克
水淀粉…………15克
精盐…………4.5克
熟花生袖………10克
〔烹制方法〕
1.猪肉斩成细茸,加绍酒、白糖、精盐2.5克、葱姜末和鸡清汤25克,调成馅。
2.豆腐沥去水份,片去边皮,切成约7厘米见方的块,再片成约0.6厘米的片,共12片。取1片放在摊平的湿布上,在豆腐皮的中间轻轻放上馅心。然后将纱布一角提起循着豆腐的对角折起相叠,再轻轻地将重叠的三角二边按牢,然后去掉纱布,用刀稍加修整,即成豆腐饺子,逐只摊在平盘内,待全部做好,上笼用中火蒸熟。
3.炒锅置旺火上,用油滑锅,加鸡清汤75克,推入蒸熟的饺子,烧滚后加精盐2克、味精,转动炒锅,淋入水淀粉,出锅时浇上熟花生油即成。
〔工艺关键〕
蒸豆腐饺,气若太足,易成蜂窝状,影响美观和口感,可中途揭盖放气一次,蒸约10分钟左右。
〔风味特点〕
豆腐饺子,以豆腐作皮,包以肉馅,先蒸熟;再用鸡汤烩制。豆腐含水量高达90%以上,质地细嫩,一碰即碎,无可塑性,要做成玲珑洁白,不散不裂的“饺子”,难度很高。此菜形态完整,豆腐滑糯,肉馅鲜嫩,汤汁醇美,引人人胜。 |