乳腐肉
〔主料辅料〕
猪肋条肉……750克
红乳腐…………75克
嫩绿叶菜……250克
姜片……………5克
碎冰糖…………75克
浓红釉米水……50克
精盐…………7.5克
绍酒……………25克
桑皮纸…………1张
桂皮……………1克
植物油…………25克
湿淀粉…………5克
葱结……………5克
〔烹制方法〕
1.烤:将猪肋条肉切成2厘米长、1.3厘米宽的长方块,平叉在铁叉上,皮朝下放在炉火上,烤至皮呈深黄焦色时为止,放入清水中浸一会儿,用刀刮去毛根、污秽,再用温水洗净,放入汤锅,用小火烧至六成熟时,捞起冷却,在皮面上剞上花纹,刀深为肉的一半,接着在肉面上剞两个斜十字刀,刀深为肉的1/4。将绿叶菜洗净,沥干水分待用。
2.蒸:将红乳腐捏碎,用纱布过滤,去渣留卤,与红粬米汁、绍酒调和后抹在猪肉上,放入扣碗,放上碎冰糖、葱结、姜片、桂皮、大茵香,用桑皮纸封住碗口,上笼蒸酥,约需两小时左右,撕去封口纸,取去葱、姜、桂皮、大茵香,滗出卤汁。
3.烧:将锅放火上,下花生油烧热,投入绿叶菜,加盐、糖、味精,煸熟后,起锅盛入菜盘打底,同时将肉皮朝上扣在绿叶菜上,跟着将滗出的卤汁倒回原锅收浓,可加适量湿淀粉勾芡,浇在猪肉上即成。
〔工艺关键〕
1.嫩绿叶菜可选青菜、菠菜或草头等。
2.如没有桑皮纸可选用玻璃纸或丝棉纸。目的是以防水汽入碗。
〔风味特点〕
1.此菜系火功菜肴,色泽鲜红,酥烂不腻,形不变,卤肥浓,甜咸适口,老少咸宜。是烧肉中别具风味的一种菜肴,遍及江南地区。
2.具体操作与红烧肉相似,只是红烧肉以黄酒、酱油代水,乳腐肉以红乳腐汁为主,经过烤、蒸、烧三道工序,便成富有地方特色的美味。
3.如用荷叶夹夹食更觉爽口。荷叶夹制法;将发酵面50克,擀成圆薄片,刷上植物油,对折成半圆形,再在上面切成若干刀痕,为荷叶状,放入蒸笼,用旺火蒸5~6分钟即成荷叶夹。
4.乳腐肉原本是用红乳腐作调料,后逐渐改用红粬米,把肉烧成红乳腐大小,借用红乳腐的形与色故名。 |