红烧羊肉
〔主料辅料〕
带皮羊肉……1000克
青蒜叶…………5克
姜块……………50克
绍酒…………100克
冰糖…………100克
红酱油………150克
水淀粉…………15克
精盐……………5克
葱结……………10克
味精…………2.5克
〔烹制方法〕
1.羊肉放人清水锅内,用中火烧开后,取出洗净。青蒜叶切段备用。
2.将羊肉、绍酒、红酱油、精盐、葱结、姜块(拍松)放人锅内,添加清水淹没肉块,用旺火烧开,撇去浮沫,加冰糖用小火焖3小时左右,见已酥透时捞出拆去骨,改切成3.5厘米的方块,再放人原汁锅内用旺火稠浓原汁。稠时加味精、青蒜叶。用水淀粉勾芡,烧开即成。
〔工艺关键〕
大火烧开,小火慢,旺火收汁勾荧,是嘉定红烧羊肉三部曲。
〔风味特点〕
羊肉,温中补虚,开胃健力,寒冬腊月常作食补上品。上海市郊的羊肉制品各具特色,如青浦的红焖羊肉、真如的白切羊肉等。红烧羊肉以嘉定最负盛名,有百余年历史的吴家羊肉馆,以老卤烹制,冰糖收汁,羊肉酱红光亮,软嫩鲜美。现以吴家配方烹制。 |