[主料辅料]
鸡胗…………100克 绍酒……………10克
猪肚头………100克 味精…………0.5克
鲜海蜇………150克 湿淀粉…………15克
水发玉兰片……25克 鸡蛋清…………1个
水发冬菇………25克 姜花……………5克
青豌豆…………15克 熟猪油………300克
跟头蒜苗………5克 (约耗100克)
精盐……………3克
[烹制方法]
1.将洗净的肚头放在墩子上,从一面开口伸展,解十字花刀,改成2.5厘米菱形块。鸡股破开,解十字花刀。海蜇切成佛手片。把鸡蛋清、湿淀粉10克放在碗里,拌匀,将鸡胗、肚头放入拌匀。
2.玉兰片切成雪花片,冬菇片成片,同青豌豆放置一起,加入汤、味精、绍酒、姜花、跟头蒜苗和湿淀粉5克,调成料汁。
3.炒锅置旺火上,放入熟猪油、下人肚头、鸡胗,用勺蹚开,见肚头,鸡胗开花时,出锅滗油。炒锅留少许油,重上火,下入料汁,汁沸,下入肚头、鸡胗和海蜇,簸翻两次,出锅即可。
[工艺关键]
1.肚头切之前要先撕去白筋。
2.炸时要旺火,油热七成以上,便于肚头、鸡胗受热,爆裂开花。
3.鸡胗先撕去外膜,再撕去内筋,才可解刀。
4.炒时急火快炒,保持其脆嫩。
[风味特点]
以猪肚头、鸡胗、海蜇三味主料合烹的“爆三脆”,在中州极负盛名,以脆嫩爽口而著称,以刀工精细而驰名。烹制此菜,一要选料精、二要刀工细、三要火力急、四要调味适当,才能达到理想的效果。成菜色泽鲜艳,咸鲜适中,脆嫩爽口。
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