〔主料辅料〕
鲜河蟹…………10只(约重900克)
熟荸荠………50克 净冬笋…………50克
生鱼茸………100克 精盐…………3.5克
水发海参…… 50克 味精……………2克
水发鱿鱼………50克 绍酒……………10克
水发鱼肚………50克 醋………………25克
水发海米………50克 姜末……………15克
〔烹制方法〕
1.鲜河蟹洗净,上笼蒸熟,剔出蟹肉、蟹黄放碗里,加精盐、味精、绍酒、姜末5克调匀。蟹壳洗净留用。
2.海参、鱿鱼、鱼肚、海米、荸荠、冬笋均改成小丁,同鱼茸一起调匀。
3.将调好的蟹肉、蟹黄、鱼茸拌在一起,分别装入蟹壳内,上笼蒸透,取出后,壳向上摆在盘内,上桌时外带姜末10克。醋。
〔工艺关键〕
1.河蟹不能吃死的,河蟹专觅食动物的死尸,在河蟹的胃、肠、鳃里寄生着大量细菌,死后细菌迅速繁殖,使肉腐坏,食后使人食物中毒。
2.剔蟹肉,蟹黄时要用小竹签挑出。
〔风味特点〕
蟹黄、蟹肉,均为食中上品,鲜美而富有营养,并有药用价值,元忽思慧所著《饮膳正要》中载:“螃蟹”味咸、有毒。“主胸中邪热结痛,通胃气,调经脉。”唐朝诗人杜牧咏蟹诗曰:“未游苍海早知名,有骨还从肉上生。莫道无心畏雷电,海龙王处也横行。”因其样子怪异,鲁迅曾说:“第一个吃螃蟹的人,肯定是勇士。”“八鲜蟹合”汇鲜蟹、生鱼、鱼肚、海米、海参、鱿鱼、荸荠、冬笋、八味珍品为一箸,造型别致,风味高雅,营养丰富,为中州高级宴席上的名肴。
|