〔主料辅料〕
鲨鱼皮………750克 猪油…………100克
火腿片…………25克 乳油……………50克
花笋……………25克 盐………………10克
水香菇…………25克 味精……………3克
葱段……………10克 料酒……………15克
姜片……………10克 白汤…………400克
〔烹制方法〕
1.将鲨鱼皮,用火剪钳住,砂面朝下,在明火上烤,见砂子发响、鱼皮收缩时,将鱼皮放在砂锅内,加入开水,放火上,水刚沸端下火来;焖发2小时,用手一摸,见砂脱离时,捞在另一个凉水盆内,刮净砂子,用手一摸,不拉手时为宜。
2.将鱼皮切成6厘米见方的块,放开水锅内氽透,捞在盒内兑入开水,扣住盖,放煤火台上较热处,悯发3小时;见鱼皮发胀,摸着柔软时,捞在另一个凉水盆内,用手指将里面黄黑皮和脏污抠净,再放在锅内氽透,捞在盒内,兑入开水,涨泡4至5小时。见鱼皮光滑柔软,如同肉膘,没有腥臭味即成。
3.将鱼皮切成宽2厘米、长6厘米的条,两头切成1.5厘米长的鹁鸽爪形,放开汤锅内煮透捞出;再将花笋削去外皮,在开汤内煮透捞出,一冲两半,切成6厘米长的薄片,取大海碗一个,把火腿片在碗底上摆成三个夹角;花笋片摆在火腿的三个夹角上;香菇切成字形,黑面朝下,放在当中;鱼皮光面朝下伸展,马鞍桥形排在火腿片上,下余配菜放在上边。
4.将锅放在火上,擦净,添入猪油50克,白汤200克,盐、味精和料酒,汤沸时,浇在鱼皮上。
5.鱼皮上边放葱段、姜片,上笼蒸制5分钟,取出,去掉葱段、姜片。再将锅放在火上,添入猪油50克、乳油50克,搅匀,兑入白汤,加味精、料酒,盐适量,将鱼皮合在扒盘内,余汁滗在锅内。炖至乳白发浓时,尝好味道,勾人小流水芡,浇在鱼皮上,即成。
〔风味特点〕
此菜为“汴梁十二扒”之五,颜色乳白,美观大方,汁浓菜烂,清鲜利口,富有乳油风味。
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