〔主料辅料〕
白菊花…………12朵 味精……………1克
鸡脯肉…………100克 葱姜汁…………5克
猪肥膘…………50克 干淀粉…………10克
蛋黄皮…………10克 湿淀粉…………10克
鸡蛋清…………1个 精盐………………4克
花生油…………1000克(约耗30克)
〔烹制方法〕
1.白菊花漂洗干净,择去花蕊。鸡脯肉与猪肥膘洗净制茸,盛入碗内,加精盐、味精、葱姜汁、鸡蛋清、湿淀粉搅拌成糊状。蛋黄皮切成细丝。
2.白菊花扑上干淀粉,中间用鸡茸挤上圆球为花心。
3.炒锅上中火,注入花生油、烧至五成热,用漏勺托住菊花下油锅,炸至鸡茸熟,捞出装盘,将蛋黄丝撒在鸡茸上作花蕊即成。
〔工艺关键〕
炸菊花鸡茸,宜用中火,先烧热锅,再注入花生油,烧至4—5成热,下菊花炸至鸡茸熟透为度。
(风味特点)
1.古往今来,人们将菊花当作不慕荣华,有骨气者的象征,而且视为食用珍品。屈原《离骚》云:“朝饮木兰之堕露兮,夕餐秋菊之落英。”菊花性味甘苦凉,具有疏风明目,清热解毒之功。《神农本草经》云:“久服利血气,轻身耐老延年”,故陶渊明诗曰:“菊花酿酒可延年,两鬓丝丝绕鹤发”。
2.菊花鸡茸,保持了菊花的自然形态,配以鸡脯肉捶茸的圆球,清新淡雅,幽香鲜美。
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