〔主料辅料〕
鲜鲤鱼…………1条(约750克)
绍酒……………15克 醋……………75克
葱花……………5克 酱油……………15克
鸡蛋……………1个 白糖…………250克
白面粉…………15克 姜汁…………25克
湿淀粉…………50克 精盐…………2.5克
花生油………1500克(约耗250克)
〔烹制方法〕
1.将初加工好的鲤鱼剁去1/3的胸鳍和脊鳍,尾鳍修裁整齐,洗净,两面解成瓦垄形花纹。鸡蛋磕入碗内,加入白面粉、湿淀粉40克、花生油25克搅成酥糊,均匀地抹在鱼身上。
2.炒锅置旺火上,添人花生油,油热六成,将鱼挂糊后下锅炸制,炸至金黄色时,出锅沥油,放入盘中,用勺背轻轻将糊敲松。
3.炒锅置旺火上,添清水250克,依次下入白糖、醋、葱花、精盐、绍酒、酱油,烧开后放湿淀粉10克勾流水芡。待汁沸起,加入适量的热油,用旺火把汁烘起,浇在鱼身上即可。
〔工艺关键〕
炸鱼至红黄色,鱼发焦时出锅,鱼腹向下,放在盘里,用净布垫住,用手稍使鱼糊松骨散,使之入味,但须注意保持鱼形完整。
〔风味特点〕
豫菜的熘鱼有“焦熘”和“软熘之分”,“焦熘”是将鱼挂糊,油炸之后泼汁而成。“软熘”是将鱼蒸熟,原汁勾芡泼汁。焦软有异,各具特点。焦熘汁的制法比较讲究,要求火候恰到好处,烘好的汤汁要有粘度,成菜外焦里嫩,甜酸可口。
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