〔主料辅料〕
净鸡脯肉……150克 鸡蛋清…………1个
熟糯米泥………50克 湿淀粉………100克
猪肥膘………150克 花椒盐…………3克
荸荠丁…………50克 精盐……………3克
葱丝…………2.5克 味精……………1克
姜丝…………2.5克 花生油………250克
绍酒……………10克 (约耗150克)
〔烹制方法〕
1.鸡脯肉去筋膜,同猪肥膘一起剁成泥,放盆中加鸡蛋清,湿淀粉、荸荠丁、糯米泥、绍酒、味精拌匀,制成馅料。
2.炒锅放中火上,添入少许花生油,将馅料挤成18个核桃般大小的丸子,摆成里7外11的圆形。再添入油煎制,待一面煎成柿黄色时,将余油滗出。鸡饼翻身,重添油煎制另一面,至柿黄色时,将葱、姜丝撒上,炸出香味,溪油、码放盘中。上桌外带花椒盐。
〔工艺关键〕
1.“煎鸡饼”必须煎熟、煎透、煎香。
2.煎制鸡饼用油量,不得超过主料,油少时可随时添加,并随时晃锅,使主料不断转动,一防巴锅,二防上色不匀。
3.拌馅加入鸡蛋和湿淀粉,煎制时鸡饼不散。
4.煎锅必须先烧热,再用凉油刷一下。然后下入主料煎制,才不会巴锅。
5.边煎边用勺背轻轻将丸子按扁,成为鸡饼。油热时将锅端离火口,顿火2次,确保鸡饼内部成熟。
〔风味特点〕
“煎”是豫菜的传统技法,早在北宋时期己有煎鱼、煎肉、煎鸽子等多种煎菜。“煎鸡饼”关键在火功,要领在“大翻身”,河南厨师对它有“登登鼓、柿黄色、外酥里嫩”的技术要求,成菜必须不离不散,保持原来的形状,并具酥、嫩、鲜、香的煎菜特点。
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