〔主料辅料〕
水发鲨鱼头…………1000克
葱段……………10克 姜片……………10克
水香菇…………50克 酱油……………50克
冬笋……………50克 盐………………10克
走马色…………25克 味精……………3克
鲜汤…………400克 料酒……………15克
猪油…………100克
(烹制方法)
1.将鲨鱼头切成宽4厘米长条,放沸汤内氽透捞出。锅垫放在扒盘上,冬笋片横搭三角,香菇放在中间,鱼头徘在冬笋香菇上边,排成圆形,当中较高一些,用盘扣住。
2.将炒锅放火上,放入猪油,油热时,将葱段、姜片放入。炸黄捞出,兑人鲜汤和酱油、料酒、盐、味精、走马色,见汤呈红黄色,用手托住锅垫,放在锅内。汁沸时,移在微火上扒制,约20分钟,见汤发红,汁浓时,去掉盘,用漏勺托住锅垫,将鱼头合在扒盘内,余汁,尝好味道,勾入大流水芡,浇在鱼头上,即成。
〔风味特点〕
1.河南二扒,声名远,鱼翅、鱼唇、鱼皮、鱼肚、鱼头、肘子皆有白扒、红扒菜式,为河南人所喜闻乐见,数百年来流传不废。
2.此菜为“汴梁十二扒”之八,色红发亮,汁浓味鲜,与“白扒鲨鱼头”为姊妹菜,是河南传统名馔。
〔工艺关键〕
红扒菜式,除用酱油外,炒好糖色是关键,酱油不可过量,以免色黑味苦。
|