〔主料辅料〕
鸭…………………1只 鸽………………1只
鸡…………………1只 鹌鹑……………l只
水发干贝………2.5克 水发鱿鱼丁…2.5克
水发海参丁……2.5克 青豆…………2.5克
生火腿丁………2.5克 熟糯米………2.5克
绍酒………………15克 鸡肠笋…………1根
酱油………………1克 精盐……………8克
葱………………2.5克 姜……………2.5克
大金钩…………2.5克 清汤…………100克
水发冬菇丁……2.5克
〔烹制方法〕
1.鸭、鸡、鸽、鹌鹑去内脏后分别整只出骨,成布袋形、剁去爪骨,膀尖和2/3的嘴尖,均洗净备用。
2.干贝、海参丁、鱿鱼丁、火腿丁、冬菇丁、大金钩、青豆、熟糯米加精盐5克、绍酒5克拌成馅,装进鹌鹑腹内,放在汤锅内浸出血沫。将鹌鹑放入鸽腹内。仍浸出血沫,装入鸡腹。如此操作至最后鸡放入鸭腹。用鸡肠笋将鸭开口处扎住。再在汤锅中浸透,捞出用温水洗净。
3.取大碗一只,放清汤,下入葱、姜,放进套四宝上笼旺火蒸烂,捞入锅中;盆内清汤用纱布滗滤在炒锅中,放精盐3克,绍酒10克、酱油在锅中即可上桌。
〔工艺关键〕
1.将鸭、鸡、鸽、鹌鹑洗净,套时注意不要破坏整体形态。
2.蒸四宝要火旺气足,时间长达2小时以上,才能肥嫩不腻,酥软可口,时间短,则外熟内生,或质硬而腻,失去风味特点。
〔风味特点〕
“套四宝”是开封传统名菜,历史悠久,流传百年,称“套四宝”因集鸭、鸡、鸽、鹌鹑四味于一体,四禽层层相套,且形体完整而得名,此菜原汁原味,醇香浓郁、肥嫩不腻,堪称豫菜艺苑中的一朵奇葩。
|