〔主料辅料〕
鸡脯肉………250克 精盐…………7.5克
净冬笋………100克 姜汁……………10克
鸡蛋清…………20克 头汤……………50克
湿淀粉…………15克 味精……………10克
熟猪油………500克(约耗100克)
绍酒……………15克
[烹制方法]
1.鸡脯肉片成大薄片后,切成0.33厘米粗细的丝,用清水泡一下,振干水分后放在碗内,加入鸡蛋清,湿淀粉抓匀。冬笋切成3.3厘米长,0.33厘米粗细的细丝。
2.炒锅置旺火上,放人熟猪油,将鸡丝下锅,用筷子划开,见鸡丝收缩,出锅滗油。锅内留余油少许,随将冬笋丝,味精、绍酒、精盐、姜汁及头汤兑成汁下锅,汁沸下人鸡丝,端锅离火,翻几个身装盘即可。
[工艺关键]
鸡丝质嫩,热锅凉油,急爆断生,防止溢水。
[风味特点]
“冬笋爆鸡丝”是河南传统名菜。制作此莱,重在刀工,生鸡脯肉和冬笋切成细丝,运用油爆技法,成莱快速,洁白软嫩,长短粗细,整齐划一,咸鲜味香,筵席便餐皆宜。
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