(主料辅料)
黄香管…………16根 绍酒……………3克
豆鼓……………20克 葱丝……………5克
水发玉兰片……15克 姜丝……………5克
水发木耳………10克 清汤…………100克
精盐……………2克 芝麻油…………8克
味精……………5克 熟猪油…………50克
湿淀粉…………5克
(烹制方法)
1.将黄香管切成蜈蚣形花纹,再截成5厘米长的段,放入碗里,加葱、姜、添入清汤,上笼蒸烂取出。
2.炒锅置旺火上,添入熟猪油,烧至七成热,将豆鼓、葱丝放入,炸出香味,添入情汤,放入精盐2克、味精5克、绍酒3克、玉兰片15克、木耳10克及黄香管。汤沸时,勾人湿淀粉,至汁浓,淋上芝麻油即成。
(工艺关键)
黄香管洗净,择去油脂及杂质,用筷子翻转过来。置人开水中余烫,捞出沥水,切成蜈蚣形。
(风味特点)
1.“卤煮”是豫菜传统的烹调技法。用这种方法烹制菜肴,必须用豆鼓或西瓜豆瓣酱调味。“卤煮黄香管”即其代表品种。
2.黄香管,亦名黄桑管、管艇、猪管,是猪硬肋处的大动脉管。清乾嘉年间童岳荐撰著《调鼎集》书中提到,猪管菜的吃法有煨猪管,五香管丝,炒猪管,脍猪管等。其制法是将猪管寸段以管穿入,上面横勒三五刀,又直分两开如蜈蚣式,加群菜烩,油炸亦可,可见黄香管成为筵席美味,至少有200余年历史。
3.“卤煮黄香管”为中州传统名品。酱香回甜。其他地区,“卤煮”多为小吃,如北京的“卤煮火烧”,此则以“卤煮”上筵席,实为豫菜中的一支奇花。
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