[主料辅料]
豆腐皮…………20张 酱油……………50克
猪瘦肉………750克 味精…………0.5克
葱………………25克 料酒……………5克
姜………………25克 自糖……………25克
鸡蛋……………4个 植物油………1000克
湿淀粉………100克 鲜汤…………2000克
精盐……………20克
[烹制方法]
1.鸡蛋两个搕入碗内,加湿淀粉50克,精盐5克,搅打成糊。
2.豆腐皮洗净搌干,平铺在案板上,将糊抹在上边,再盖上一张豆腐皮,照此方法做十份备用。
3.猪瘦肉剁成泥,加鸡蛋两个、湿淀粉50克、味精、料酒、精盐15克搅上劲备用。
4.将做好的豆腐皮抹上一层湿淀粉、鸡蛋打成的糊,摊上一层肉馅卷成卷,封口处用糊粘紧。依次制做10个肉卷备用。
5.锅内放入植物油,烧至七成热,下入肉卷,炸成虎皮色捞出沥去油。余油作它用。
6,净锅中加入鲜汤、白糖、酱油、精盐、葱末,姜末,汤沸时下入炸肉卷煮透,倒在盆内冷凉,食用时切成寸或片装盘即成。
[工艺关键]
1.用双层豆腐皮,是为了防止肉卷破皮,影响美观。
2.卷肉卷时,要先卷一圈,然后将两头向里折叠,抹点糊粘紧,再卷成卷封紧口。
[风味特点]
1.此菜口感爽滑,滋味浓厚,是典型的民间菜肴。
2.虎皮之意,是取其外观形状似虎皮纹理,但此类菜多为炸制或炸制后再卤煮食用的,口味较重,乡土气息浓郁。
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