〔主料辅料〕
羊肉(瘦七肥三)…………2500克
羊肠(1根)……………………500克
胡椒粉…………10克 葱花……………20克
姜末……………10克 白酒……………25克
鸡蛋黄…………10个 花椒水………200克
精盐……………75克 芝麻油…………50克
白糖…………100克 醋……………250克
〔烹制方法〕
1.羊肠用醋搅打,尔后将肠衣翻转,再换醋加葱花10克搅打,待去异味后,用清水洗净备用。
2.羊肉洗净剁碎,加精盐、白糖、胡椒粉、葱花10克、姜末、白酒、花椒水、芝麻油调料腌渍入味,装入肠衣内,两头用细绳扎紧,每隔20厘米用细绳系成段,挂在通风处晾7天左右。
3.炙时,将羊肠切成20厘米长的段,用竹签从一头穿入,在木炭火上炙烧。烤至半熟时,用刷子将蛋黄均匀地涂在羊肠上,边烤边涂。烤至内馅已熟,色呈黄色时取下竹签,斜刀切成象眼块,装盘上席即成。
〔工艺关键〕
1.肠衣必须洗净,除去异味。
2.肠馅不宜过碎,更不能斩泥。
3.边烤边刷蛋黄,色呈金黄,不负“金肠”之名。
〔风味特点〕
“炙金肠”乃宋代宫廷菜,《东京梦华录》卷九载:“下酒排炊羊、胡饼、炙金肠”。北魏贾思勰《齐民要术·炙法》中记载有二十多款菜肴的制作方法,其中不少炙品采取了涂料上色工艺。“炙金肠”即采用蛋黄涂色的方法,使菜肴外形美观,色泽艳丽,故有“金肠”之名。
|