[主料辅料]
净青鱼肉……250克 熟荸荠…………50克
水发香菇………10克 味精……………2克
青豆……………10克 绍酒……………10克
蒜苗……………5克 姜片……………2克
鸡蛋清…………1个 头汤…………100克
湿淀粉…………25克 精盐……………15克
熟猪油………500克(约耗100克)
[烹制方法]
1.鱼肉洗净,坡刀片成4厘米长,1.5厘米宽的大薄片。鸡蛋清、湿淀粉一起搅匀成薄浆,片好的鱼片放入浆内抓匀。
2.熟荸荠去皮,和香菇同切成雪花片。蒜苗切成马牙段。精盐、味精、绍酒、头汤兑成汁。
3.炒锅放旺火上烧热,下入熟猪油,烧至三四成热,将鱼片抓匀散开下锅,用勺轻轻划开,鱼片变白时,出锅滗油。锅再放火上,留少许底油,下入荸荠,香菇、青豆、蒜苗和兑好的汁,汁沸,倒入鱼片,翻簸均匀,即可出锅。
[工艺关键]
油爆法的基本形式是,第一步是主料先上浆,第二步是划油,第三步是颠勺出锅,此三步要一气呵成,不能停顿,突出主料鲜、嫩、脆的特点,卤汁紧抱主料,不能熘汁。
[风味特点]
油爆白鱼片,用热锅凉油将鱼片爆成白色。故名。此菜以青鱼肉为主料,经油爆而成。对操作技巧要求较高。成菜软嫩爽口,卤汁紧包,鱼片雪白,不碎不烂,配以绿色的青豆、鲜嫩的蒜苗,白绿相间,令人赏心悦目。
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