〔主料辅料〕
嫩豆腐………400克 水发冬菇末……10克
净猪脊肉………60克 嫩青菜心………8棵
净乌鱼肉………60克 樱桃……………8粒
猪肥膘…………100克 磨菇罐头……100克
直径1厘米蛋黄糕片……………………1片
瘦火腿末………50克 水发冬菇片……1片
蛋黄糕末………50克 精盐……………10克
味精……………4克 绍酒……………10克
胡椒粉…………3克 湿淀粉…………50克
葱姜汁…………5克 鸡清汤…………300克
〔烹制方法〕
1.将脊肉、鱼肉、肥膘制成肉泥,入碗加盐5克、味精2克、胡椒粉1克、葱姜汁、绍酒拌匀,顺一个方向搅上劲。豆腐去皮层塌细,倒入肉泥碗中,加湿淀粉40克,拌匀成豆腐糊状,装入3个方盘里塌平。其中:一盘面上撒上火腿末;一盘面上撒上蛋黄糕末;另一盘面上撒上冬菇末,上笼用中火蒸10分钟,取出冷却。
2.取出放有蛋黄糕末和冬菇末的部分豆腐块,分别切成直径4厘米的半圆形,稍加修削成半个太极样;将两份半个太极样放入盘中央。注意两料接合处呈“S”形,在“S”的两处转弯处分别放上扁圆形的冬菇片和蛋黄糕片,作图眼。其余的三种颜色的豆腐块分别切成4、3、2、1.5厘米长的扁长条形各8条,入盘按着太极边缘摆成八卦图案;把青菜心焯熟放至八卦的每一格之间,每根青菜头放一朵磨菇,尖部放一颗樱桃点缀,再上笼蒸5分钟取出。
3.炒锅上火,注入鸡清汤,烧沸后,撇去浮沫,下盐5克、胡椒粉之克、味精2克,用湿淀粉10克勾芡,起锅将汁浇在八卦豆腐上即成。
〔工艺关键〕
1.此为工艺象形菜,要求刀工精细,造型优美。
2.蒸豆腐,火不要太旺,气不可过足,以免起蜂窝眼。
〔风味特点〕
1.中国是豆腐的发源地,传说为西汉刘邦的孙子淮南王刘安所发明。豆腐入馔老幼皆宜,有“植物肉”之誉,历来受到文人墨客的赞赏。明代苏云溪著有《雪溪渔唱》咏曰:“传得准南术最佳,皮肤褪尽见精华。一轮磨上流琼液,百沸锅中滚雪花。瓦缶浸来蟾有影,金刀割除玉无暇。箇中滋味谁得知,多在僧家与道家。”
2.《易·系辞上》“易有太极,是生两仪,两仪四象,四象生八卦”,太极是派生万物的本源,以此为基础,构思创制了八卦豆腐,形态逼真,清淡素雅。
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