〔主料辅料〕
胡芹…………750克 葱丝……………25克
鸡脯肉………100克 姜丝……………25克
青虾…………150克 精盐……………4.5克
酱瓜丝…………25克 味精……………2克
香菇丝…………25克 绍酒……………8克
红辣椒丝………25克 花椒……………10粒
鸡蛋清…………2个 葱…………………5克
清汤…………250克 姜…………………5克
熟猪油…………50克 湿淀粉…………15克
〔烹制方法〕
1.芹菜摘去叶,削根,掐梢,洗净,切成4.5厘米长的段,用开水悼一下,捞出淘凉,备用。
2.鸡脯肉去筋,用凉水浸一下,捞出搌干水分,用刀剁砸成泥,加入精盐1.5克、湿淀粉5克、绍酒3克、味精1克、熟猪油5克,搅打成糊。
3.青虾洗净,去掉须爪,加入葱、姜、花椒3粒、精盐1克,煮成盐水虾,捞出去头、皮,留尾。
4.芹菜段从中间用刀划一下,将打好的鸡糊酿人芹菜内。把加工好的虾在芹菜段的两头各放1个。把每个芹莱段逐一做完,摆在盘子里,上笼蒸透。
5.炒锅放旺火上,添入熟猪油,油热七八成时,将花椒炸一下,捞出不用,下入辣椒丝、葱、姜丝、酱瓜丝及精盐1.5克,味精1克、绍酒5克,翻两个身,添人清汤,汤沸,下湿淀粉20克勾流水芡,浇在芹菜上即成。
〔工艺关键〕
1.蒸芹菜段,中等火力,不可久蒸,以10分钟为限。
2.清汤下湿淀粉,要求明汁亮芡。
〔风味特点〕
1.“胡芹”又名“归芹”,是豫东名产,以其棵大、脆嫩而无渣丝著称。相传,宋太祖赵匡胤曾钦定胡芹为贡品。从此胡芹名扬遐迩。自宋以来,开封、商丘一带向以胡芹作为宴会佳肴,故有“喜有车马临门第,胡芹贡酒宴佳宾”之佳咏。胡芹可炒、炝、油渍,无不脆嫩爽口。
2.“凤尾胡芹”以胡芹酿上鸡茸糊,再配以凤尾虾,构思新颖,制工精巧。成菜色泽翠绿,形似凤尾,质脆鲜嫩,香辣爽口。
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