[主料辅料]
白条填鸭………1只 (2000克)
姜块……………50克 精盐……………7克
鸡蛋……………2个 花椒盐…………15克
湿淀粉………100克 甜面酱…………50克
面粉……………50克 头汤…………1000克
酱油……………20克 花生油………2000克
绍酒……………10克 (实耗250克)
葱段…………100克
[烹制方法]
1.将白条鸭抽出鸭舌,去掉鸭掌,剁去膀尖、嘴尖,抽出膀圆骨,腿圆骨,颈骨砸断,弯人鸭腹内。放开水锅中烫透,取出放盆中,添头汤、加入绍酒、酱油、精盐、姜、葱40克,上笼蒸烂取出,将鸭骨剔净,松里,振干水分。
2.将鸡蛋、湿淀粉、花生油30克放碗中搅制成酥糊。取一个盘子,盘内抹一层花生油5克,倒上一半酥糊,铺上鸭肉,剩余的糊均匀地摊在鸭肉上面。
3.炒锅放旺火上,添上花生油1965克,五成热时将挂满酥糊的鸭子顺人油锅炸制,中间顿火两次,直至鸭于炸透呈柿黄色捞出滗油,放在墩子上,顺长截成三条,中间一条剁成1厘米宽、6~7厘米长的条,两边的两条剁成斜条,呈马鞍桥形装人盘内即成。上桌时外带葱段、甜面酱和花椒盐。
[工艺关键]
锅烧菜式,口味咸鲜,质地酥烂,主料煮透、蒸透、炸透,掌握“透”字三诀,成品上乘。
[风味特点]
“锅烧”是豫菜擅长的烹调技法。名为“锅烧”,实乃煮。蒸、炸三者的结合。“锅烧鸭”与“锅烧鸡”为姊妹菜,皆为河南传统名品,外酥里嫩、软烂透爽,配以葱。甜面酱食用,别有风味。
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