[主料辅料]
大白菜心……1000克 精盐……………3克
去皮熟粟子…1OO克 味精……………l克
水发香菇………25克 绍酒……………10克
水发玉兰片……25克 姜丝……………5克
湿淀粉…………50克 酱油……………10克
清汤…………200克 白糖……………25克
花生油………1000克
[烹制方法]
1.大白菜洗净,切成长6.5厘米,宽1.3厘米的块。炒锅置旺火上,添人熟花生油,烧至七成热,把白菜块放人炸一下,捞出沥油,栗子切片,放油锅里炸一下捞出。
2.炒锅内留少许余油,放旺火上,烧至六成热,下人姜丝,炸出香味,白菜、香菇、玉兰片、精盐、味精、绍酒、酱油、白糖下锅,添人清汤烧制。待白菜烧烂人味,放湿淀粉勾流水芡,盛人盘中即成。
[工艺关键]
1.洗净的白菜要控净水分,以防炸时油放炮伤人。
2.炸自莱时,切不可炸的时间过长,因时间过长,白菜中的水分将大量流失,使其质感柴老。
3.栗子片炸熟即可。切不要炸焦。
4。必须用清汤烧制,因白菜、粟子属于素莱,又经炸制,其鲜味不足,清汤味道鲜醇,用其烧制此菜,即可保持白菜,栗子的美味又可提高菜肴的鲜味。
[风味特点]
1.“栗子烧白菜”为豫东地方风味菜肴,河南通许县城东西卢村所产白菜,质嫩无丝,浑汤爽口,据传北宋天圣人年,当地贡生王拱辰19岁中状元,封为翰林学士,衣锦还乡时,曾对家乡的“烧白菜”大加赞赏。故而驰名,流传至今。
2.此莱白菜清香软烂,栗子酥松香甜,配以清汤烧制,其味香鲜醇美。
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