〔主料辅料〕
净猪肉………500克 水粉丝………100克
水发玉兰片…150克 绍酒……………5克
去皮荸荠……100克 酱油……………30克
水发口蘑………10克 味精……………3克
白菜心………150克 清汤…………250克
面筋泡…………50克
〔烹制方法〕
1.净肉去皮剁碎,荸荠切成丁。玉兰片以4/5切成2毫米见方的丁, 1/5切成片。白菜心切成块,面筋泡一破两半,口蘑切片。
2.碎肉、荸荠丁、玉兰片丁放碗内,加清汤、绍酒、酱油、味精、精盐打上劲成馅。
3.白菜心、面筋泡用开水掉一下,与水粉丝一起铺在盘中。将馅挤成18个丸子,里7外11放在盘中配料上,再撒上口蘑片,玉兰片,上笼蒸熟即成。
〔工艺关键〕
1.打馅须顺一个方向,一气呵成,上劲而不澥水,蒸丸鲜嫩。
2.旺火气足,蒸约10分钟,过度则蒸丸柴老。
〔风味特点〕
1.码盘高雅,每盘均以内7外11布局。
2.成菜清香暄软,色泽柿黄,老少皆宜。
3.选料精细,突出鲜嫩。
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