〔主料辅料〕
鳡鱼头………l000克 绍酒……………50克
水发海参………50克 味精……………5克
熟冬笋…………75克 葱………………5克
火腿片…………50克 蒜片……………10克
猪板油丁……100克 水淀粉…………25克
酱油……………60克 熟猪油…………50克
白糖……………5克 鸡清汤…………900克
姜………………5克 芝麻油…………25克
葱姜末…………20克 精盐……………3克
花生油………150克(实耗150克)
〔烹制方法〕
1.鱼头洗净,冬笋、海参分别切片。火腿切片放入碗中,加葱5克、姜5克、绍酒5克、鸡清汤50克,蒸熟。
2.炒锅置旺火上,注入花生油,烧至八成热,放入鱼头炸黄捞出。锅中留底油50克,加葱姜末10克、蒜片炸出香味,舀入鸡清汤700克,放入鱼头、板油丁、酱油、白糖、绍酒25克,烧沸后加盖,用中火烧至熟烂,将鱼头装盘。
3.将锅置旺火上,舀入熟猪袖,放葱姜末10克煽香,加鸡清汤,150克、海参、冬笋片、绍酒20克、精盐、味精,烧沸后捞出摆在鱼头两侧,火腿片扣覆在鱼头上,锅中汤汁用水淀粉勾芡,淋入芝麻油,浇在鱼头即成。
〔工艺关键〕
俗云“青鱼头,鲤鱼尾”,若选青鱼头为主料,肥美鲜嫩,更胜一筹。
〔风味特点〕
1.“梁王鱼”又名“独占鳌头”。梁王朱温,徐州杨山人,相传未发迹时,曾在徐州因事入监,出狱后,他的义弟为他备酒解闷,其义弟是菜馆主人,亲手做了一道红烧鳡鱼头。朱温因久在狱中,饥馋难忍,竟独自吃净。他的两个兄弟开玩笑说:“让你独占鳌头了。”后来朱温当了梁王,建都开封,东征徐州时,命义弟重新做菜,遂命名“独占鳌头”。后经徐州晏春园菜馆名厨胡庆昌加以改进,在菜中增添了火腿、海参、冬笋三种配料,称此菜为“三军占鳌头”。
2.此菜色泽金黄,火腿、冬笋、海参三色相映,汤汁浓厚,质地腴美,鲜嫩酥香,寓意吉祥。
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