〔主料辅料〕
熟鸡丝………l00克 番茄酱………l00克
干淀粉………10克 鸡蛋清……………1个
鸡清汤………500克 水淀粉…………25克
花生油………l000克 饭锅巴………l00克
大虾仁………200克 精盐……………2.5克
绍酒……………25克 白糖……………50克
味精…………1.5克 白醋……………10克
芝麻油…………10克
〔烹制方法〕
1.将大虾仁洗净漂清,沥去水,放入碗中,加精盐0.5克蛋清,用干淀粉拌和至上劲。
2.锅置旺火上烧热,舀入鸡清汤,放入虾仁、熟鸡丝、精盐2克、绍酒、白糖、味精、蕃茄酱烧沸,用水淀粉勾芡,再加白醋,淋入芝麻油,制成鸡虾卤汁。
3.将锅置旺火上,舀入花生油,烧至七成热,放入饭锅巴,炸至发脆,捞入碗中,再将鸡虾卤汁盛入另一碗中。两碗同时迅速上桌,将卤汁倒在锅巴碗中即成。
〔工艺关键〕
1.饭锅巴制作方法:将饭的锅巴取下,放于暖气上烘干;或入烤箱烤干,后者次之,炸后不如前者松脆。
2.炸锅巴要与制卤汁同时进行,在炸完的锅巴上,还可泼上少许热油,在汁倒上时,响声才大,能够烘托宴席气氛。
〔风味特点〕
1.“天下第一菜”又名“虾仁锅巴”,亦叫“平地一声雷”,是江南苏锡地区的传统名菜。据传,乾隆皇帝三下江南时,在无锡某地的一家小饭店就餐,店家用家常锅巴,经油炸酥后,再用虾仁、熟鸡丝、鸡汤熬制成浓汁,送上餐桌时将卤汁浇在锅巴上,顿时吱吱声起,阵阵香味扑鼻而来。乾隆品尝以后,觉得此菜又香又酥,鲜美异常,便称赞说:“此菜可称天下第一”。
2.此为“天下三分”菜式之三,色呈桔红。锅巴酥脆松香,鸡虾鲜嫩,酸甜宜口,是色、香、味俱佳的名菜。
|