〔主料辅料〕
嫩冬爪1个……1500克
熟蛋糕…………10克 绍酒…………70克
净甲鱼肉……250克 精盐……………12克
熟火腿………100克 熟鸡脯肉……125克
水发冬菇………50克 净鱼肉………150克
冬瓜球………250克 葱姜各…………50克
青菜心4棵……50克 鸡清汤………1100克
鸡蛋清1个……25克 水淀粉…………20克
味精……………2克 熟猪油………1500克
〔烹制方法〕
1.将鱼肉片成长柳叶片,加鸡蛋清、精盐2克、水淀粉上浆,放入温猪油锅中,过油后待用。把甲鱼肉斩成长方块,焯水后洗净。火腿、鸡脯肉分别切片。
2.将鸡片、火腿片、鱼片、甲鱼块分别摆在扣碗中的4个上角,上放冬瓜球、冬菇、葱姜15克、精盐1克、绍酒20克、鸡清汤100克,上笼蒸酥取出,拣去葱姜。
3.将冬瓜刮去外皮,在表面青皮上刻上花纹,在一头开盖,去瓤洗净。把锅置中火上,放人熟猪油,烧至六成热时,放入冬瓜炸至断生,捞出放入汤碗中,舀入鸡清汤200克,加精盐6克、绍酒20克,葱姜35克,连盖一起入笼中蒸透,取出滗去汤,拣去葱姜待用。
4.另取一汤盘,把冬瓜口朝上放入盘中,将扣在碗中的“四灵”拖入冬瓜中,再加入鸡汤800克、精盐3克、绍酒30克,最上面摆上冬瓜球、蛋糕片、青菜心,上笼蒸2分钟,取出加味精即成。
〔工艺关键〕
1.冬瓜球用挖刀制作,大小整齐划一,十分美观。
2.蒸冬爪四灵,旺火气足,蒸15分钟即可。
〔风味特点〕
1.据《大彭烹事录》记载:清乾隆二十八年(公元1763年),著名书法家、东阁大学士刘墉去南京公干,往返两次都途经徐州,均在易乐居菜馆用餐,对易乐居的名菜甚是赞誉,第一次餐后曾书:“彭城魁元无双土,雍巫疗撰第一家”的对联相赠。第二次是地方设宴饯行,席中有一主菜冬瓜四味,是以冬瓜加火腿、鸡肉、鱼肉、甲鱼肉烹制而成,色形并茂,荤素相兼,四味有别,互为添美,深得刘墉赞赏,又题诗相谢:“龙肝凤髓岂能品,麟滋龟味何处寻。途经彭城易乐居,一餐品过菜四灵。”他将火腿、鸡肉、鱼肉、甲鱼喻为“龙凤龟麟”四灵。此菜亦因此而得名。刘墉亲手书的诗、联并悬于易乐居后堂。清末又经书法家钱食之仿书,真迹犹存。当时徐州各家大饭庄均经营此菜,井各请名人书此诗,联悬于厅中,以招揽顾客。使此菜得以广泛流传。
2.此菜制作精细,选料讲究,冬瓜碧绿,四灵四色,四味互补,汤鲜汁醇,味美而厚,寓意吉祥,空前绝后。
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