〔主料辅料〕
雄野鸡1只……1000克
芝麻油…………5克 猪网油………250克
虾仁…………250克 肥猪肉………l00克
鸡蛋清…………1个 精盐……………5克
白酱油…………25克 白糖……………5克
绍酒……………5克 甜面酱…………30克
花椒盐………2.5克 青蒜花…………20克
白胡椒粉……2.5克 葱姜汁…………15克
葱椒未…………15克 水淀粉…………15克
〔烹制方法〕
1.将野鸡治净后,把肉片成薄片,放入碗内,加入绍酒、白酱油、白糖浸渍待用。
2.将虾仁、肥猪肉分别斩茸,放入盘内,投入浸渍后的野鸡片,加入葱姜汁、精盐、白胡椒粉、水淀粉搅拌成糊状。
3.把猪网油摊开,抹上鸡蛋清和葱椒末,将野鸡片、糊料均匀地铺在网油上面,叠成长约25厘米、宽约20厘米的长方块。然后夹进铁丝网夹内,上叉,在烤炉内反复熏烤,至色黄皮酥后出炉,抹以芝麻汕,改刀成菱形块装盘,上桌时,随带甜面酱、花椒盐,青蒜花佐料碟,同时将蒸熟的烤面糊蝶夹在一起上席。
〔工艺关键〕
传统制法:野鸡包好,放入特制的铁丝络中,上好烤叉,上炉用小火两面烘烤约2小时,至鸡熟为止,再将鸡放旺火上略烤,使外皮香脆,离火退叉,将鸡取出即成。
〔风味特点〕
野鸡,又名山鸡,雄者羽毛美丽,体状且大,雌者体形较小,制菜雄者为佳。
盐城处于滩涂河荡地区,宜于野鸡栖息繁衍,冬令捕之,甚为肥壮,可制作多种美味佳肴,如爆炒山鸡片,野鸡塌等,均为当地时令名菜,叉烤野鸡片更是脸炙人口,野鸡经叉烤,增加了野生禽类特有香美风味,外脆里嫩,油润爽口,以酵面制成蝴蝶夹包食,蘸以甜面酱、花椒盐、青蒜花等佐料,更觉风味独异。
|