〔主料辅料〕
龙池鲫鱼………500克 绍酒…………15克
虾仁……………150克 味精…………1.5克
熟火腿…………40克 干淀粉…………1克
生猪肥膘………25克 葱………………1根
鸡蛋清…………1只 生姜……………1片
精盐…………2.5克 熟猪油…………50克
〔烹制方法〕
1.将活鲫鱼去鳞、去鳃、去内脏,洗净沥于。将虾仁、生肥膘分别洗净、沥干;葱姜洗净。蛋清放碗内调散。
2.将虾仁、生肥膘分别斩成茸,同放蛋清碗中,加精盐0.5克、绍酒5克、味精0.5克、干淀粉搅拌上劲成虾泥。
3.炒锅上火,舀入清水500克,将虾泥挤成16个小圆球,待水烧沸后,撇去浮沫,改用小火氽2分钟,取出即为虾珠。
4.炒锅上火,舀入熟猪油烧热,将鲫鱼放入锅中,两面略煎,舀入沸水1公斤,放入葱、姜、绍酒10克,盖上锅盖,煮至汤呈乳白色,加精盐2克、味精1克,放入虾珠,烧沸离火,先将鲫鱼盛入汤钵内,铺上火腿,再将虾珠放鲫鱼两侧,最后,将汤沿钵边倒入即成。
〔工艺关键〕
1.选用龙池鲫鱼为原料,每条重0.5公斤以上,方为正宗佳品。
2.永虾珠时,水不能滚开,应用小火慢慢加热。
3.煮鱼时火力要略大,使汤翻滚,易成浓白奶汤。
〔风味特点〕
1.在南京近郊六合县城南门外,有一个周长为九里十八步的“龙池”。池内草藻茂密,池水甜醇,相传六合本元龙池,有一上山砍柴的童养媳拣到了龙蛋,却被当地的一个恶霸将其劫去,藏在水中,谁知龙蛋遇水后变成一条小白龙,龙尾一搅,恶霸的房屋和园地,化成了一个大池塘,这就是今大的龙池。小白龙生活在池中觉得冷清,于是上天带来两条没有跳过龙门的鲤鱼。鲤鱼爱面子,就请小白龙把它们变成了鲫鱼。因为是鲤鱼变的,所以个头特别大,池边绿树成荫。驰名中外的龙池鲫鱼便产自这里。
2.龙池鲫鱼的特点是体大头小,厚背小腹,头背皆乌黑色,腹部呈灰褐色,鳞细肉嫩,出肉率高,还有一个最显著的特点是,别处出的鲫鱼越大越老,而龙池鲫鱼则越大越嫩。《随园食单》云:“六合龙池出者,愈大愈嫩,亦奇”。
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