〔主料辅料〕
净鲸鱼肉………300克 味精……………1克
熟火腿…………50克 白糖……………1克
熟鸡肉…………50克 姜………………1克
鲜笋……………50克 面粉……………50克
鸡蛋清…………1只 鸡清汤…………200克
绍酒……………15克 花椒油…………25克
酱油……………10克 湿淀粉…………25克
葱………………1克 熟猪油…………500克
精盐…………1.5克
〔烹制方法〕
1.将葱、姜洗净,放碗中,加入清水15克,用手捏出葱、姜汁。将火腿、鸡肉、鲜笋分别切成片。
2.将鱼肉用冷清水浸泡,除去鱼刺,斩茸加水调开,再放入精盐、葱、姜汁,用力搅打上劲,继续加水,再搅打上劲,至鱼茸吃足水分,并有劲力和发亮为宜。将清水炖在小火上,将鱼茸逐个挤成鱼圆丢入水中,使鱼圆漂在水面上,待水温逐步升高,锅边嗞嗞作响时,将鱼圆翻身,氽熟取出。
3.炒锅上火,舀入熟猪油烧至五成热,将鱼圆滚上酱油,沾上面粉丢入油中,炸至皮色深黄呈虎皮状时,倒出沥油。
4.炒锅上火,舀入鸡清汤烧热,放入鸡肉、火腿、鲜笋,加白糖、味精、绍酒、酱油,烧沸,倒入鱼圆,烧约2分钟,用湿淀粉勾芡,淋花椒油,起锅即成。
〔工艺关键〕
1.鱼肉用清水漂洗,用净纱布滤去血水,然后斩茸,愈细愈好。
2.打鱼圆时,水与盐的用量必须适当掌握。盐分太重,鱼圆在水锅中沉底,鱼圆不饱满,接近成熟时会一圈一圈地松散,行话称洒剥,成豆渣状。盐分轻,则不易上劲,仍然沉底,不成形。
3.氽鱼圆过程中,当水吱吱作响时,应用手勺推翻鱼圆,动作要轻,并且要用手勺的反面,以免碰碎鱼圆。
〔风味特点〕
此菜是南京传统名肴,制作方法独特。鱼圆粘面粉炸后再烧,外似虎皮,内却鲜嫩,老饕食之,一唱三叹。
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