〔主料辅料〕
净免肉………750克 净猪五花肉……200克
鸡清汤………1000克 水发香菇………25克
熟冬笋…………25克 精盐……………15克
青菜心…………15克 味精……………5克
绍酒……………50克 蒜泥……………30克
葱姜……………20克 白胡椒粉………l克
花椒……………3克 芝麻油…………25克
〔烹制方法〕
1.兔肉洗净,切成3.5厘米见方的块,用清水浸泡2小时。捞出放盆内,加入精盐10克、绍酒10克,葱姜10克、花椒腌4小时,再用清水洗净。五花肉切成小丁待用。
2.兔肉放入凉水锅中,烧沸后略浸,捞出洗净沥水。
3.兔肉、猪肉丁、鸡清汤、葱姜10克、绍酒硼克放入砂锅中,上火烧沸。撇去浮沫后,加锅盖转微火炖至兔肉酥烂,拣去葱姜,加入香菇、冬笋、菜心烧沸,放入味精、胡椒粉,淋上芝脉油即成。
〔工艺关键〕
兔肉放清水中煮开,浸出血水,捞出洗净再烹,与肉炖,呈肉味,与鸡炖,呈鸡味。
〔风味特点〕
1.清炖兔子是江苏邓县的地方名菜。一席菜中,与清炖甲鱼前后上桌,借喻“龟兔赛跑”之意,烘托宴会气氛,是当地的传统名席,深受群众喜爱。
2.清炖兔肉,酥烂脱骨,鲜香肥嫩,甘凉味美,益气解暑。
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