〔主料辅料〕
青鱼中段1段……500克(带脊骨)
熟火腿片………25克 熟冬笋片………25克
绍酒……………110克 菠菜……………2棵
葱结……………10克 精盐…………22.5克
香糟……………75克 姜块……………10克
熟猪油…………10克 味精……………l克
水发香菇………25克
〔烹制方法〕
1.将青鱼段皮朝下,在脊骨上横切3刀(骨断肉连),用精盐20克擦匀鱼段,腌6—8小时。把香糟用绍酒60克稀释,均匀地涂在鱼肉上,然后放在钵中,上放重物压紧鱼段,腌20小时后取出,洗净沥去水。
2.将锅置中火上,舀入清水750克,放入“糟鱼”,加葱结、姜块(拍松)烧沸,撇去浮沫,加绍酒50克、精盐2.5克,盖上锅盖,移在小火上焙熟,拣去葱、姜,将鱼捞出,皮朝上放入汤碗中。炒锅中加味精、火腿片、香菇片、笋片、菠菜,烧沸后排放在鱼段上,将鱼汤倒入鱼碗中,淋入熟猪油即成。
〔工艺关键〕
1.用香糟腌鱼,以24小时为宜,超过30小时,则鱼肉发酸、变红、变老。
2.煮糟鱼,水不能滚沸,避免糟香挥发殆尽。
〔风味特点〕
煮糟青鱼是苏州传统名菜。清《桐桥倚棹録》已有“参(氽)糟鱼”和“煎糟鱼”的记载。此菜糟香扑鼻,汤清味鲜,皮肥肉嫩,为冬令佳馔。
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