〔主料辅料〕
活家鸭…………1只 活菜鸽…………1只
水发冬菇………50克 活野鸭…………1只
绍酒…………100克 熟火腿…………75克
葱………………35克 冬笋片………l00克
精盐……………6克 姜………………25克
〔烹制方法〕
1.将家鸭、野鸭和鸽子宰杀,褪去毛,分别洗净。把三禽分别整料出骨,然后人沸水锅略烫。将菜鸽头朝外塞人野鸭腹内,空隙处填放冬菇10克,火腿片25克,再将野鸭塞人家鸭腹中,空隙处放冬菇15克、火腿片25克、冬笋片50克、即成三套鸭生坯。
2.将生坯人沸水中稍烫,取出沥干水,放人有竹箅垫底的砂锅内,投入洗净的肫、肝和葱结、拍松的姜块、绍酒、清水,以淹没鸭身为度,肯中火上烧沸,撇去浮沫,用平盘压住鸭身,盖住锅盖,用小火焖至酥烂,拣去葱、姜,拿掉竹算,将鸭翻身。胸脯朝上,捞出肫、肝,切片,与冬菇25克、火腿片25克,笋片50克,问隔排在鸭身上,放人精盐再焖半小时即可上桌。
〔工艺关键〕
1.活家鸭选用2000克左右一只为好,活野鸭选用750克左右一只为宜,活菜鸽选用250克左右一只为宜。
2.“三套鸭”生坯要用小火慢慢焖,约焖3小时左右才能酥烂。
3.三套鸭选料严格,家鸭需用老雄鸭。〔清〕李渔《闲情偶记》云:“诸禽尚雌,而鸭独尚雄,诸禽贵幼,而鸭独贵长”。野鸭需择肥壮之“对鸭”。菜鸽应用当年的仔鸽。
〔风味特点〕
1.三套鸭为扬州传统名菜。《调鼎集》介绍此菜时说:“肥家鸭出骨,板鸭亦出骨,填人家鸭肚内,蒸极烂供”。后来厨师们改两套为三套,增加了野味。烹调方法也由蒸改力炖悯,风味更胜一筹。
2.此菜肉质酥烂,形态完整。上桌时,以大砂锅盛装,食用时,由外向内,家鸭之肥嫩,野鸭之鲜香,菜鸽之鲜嫩,越吃越鲜,越吃越嫩。多作为高档筵席的头菜。
3.野鸭肉紧味香,为食中佳品,鸽肉不仅味美,且能调精益气。俗话说:“宁吃飞禽一两,不吃走兽半斤。”三禽台食,鲜中加鲜,美上加美,其味殊绝。营养价值之高,是可想而知的。
|