〔主料辅料〕
去骨鸡腿肉…185克 姜末……………5克
净猪肉………185克 鸡清汤………600克
水发香菇………60克 绍酒……………15克
熟火腿片………60克 葱末…………2.5克
鸡蛋清…………4个 干淀粉…………30克
盐……………1.5克 熟猪油………750克
〔烹制方法〕
1.将猪肉切细,剁成米粒状,放入碗内,加葱末、姜末、精盐0.5克拌匀。将鸡肉皮朝下,平摊在砧板上,用刀在鸡肉上轻轻排剁一次。再将肉茸均匀地平铺在鸡肉上。仍用刀在肉茸上横竖交叉剁两遍,使猪肉、鸡肉紧密粘在一起,再将鸡肉切成边长3厘米的菱形块。
2.将鸡蛋清倒入盘中,用竹筷3支,搅打成蛋泡糊,加干淀粉拌匀。再将鸡肉块放入蘸满蛋泡糊。
3.炒锅置旺火烧热,放入熟猪油烧至五成热时,将鸡块分3次逐块放入,炸约1分钟,使鸡块稍起软壳,呈白色,用漏勺捞出,沥油。放入炒锅内,加鸡清汤、火腿片,绍酒、精盐1克,盖上锅盖,用旺火烧沸后,再用小火焖约25分钟,待鸡肉酥烂,放入冬菇,再焖5分钟即成。
〔工艺关键〕
1.净猪肉选肥三瘦七者为宜。
2.刀在鸡肉上排剁时,不要将鸡皮斩断。在鸡肉和肉茸上排剁时,刀深接近鸡肉为宜,不要过深。
3.打蛋泡糊时,起自泡沫似雪花,筷子直立其中而不倒,即成。
4.鸡肉块蘸蛋泡糊时每块四周都要裹匀;肉不能露出。
5.炸鸡罕时油温要适当,不能太低。也不能太高,五成热即成。
〔风味特点〕
1.清炖鸡翠系南京地区脍炙人口的名肴。己故著名学者胡小石生前均嗜此菜,每宴客必备之。谓其“鸡香肉鲜质酥烂,清汤味醇色洁白”。
2.此菜采用传统的清炖方法烹制而成,汤汁清澄、醇厚,入口酥烂,味美可口。
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