〔主料辅料〕
粗活鳝鱼……1000克 蒜瓣…………l50克
精盐……………55克 酱油…………100克
糖色……………10克 葱结……………20克
蒜丝……………15克 芝麻油…………25克
猪腿肉………300克 绍酒……………2.5克
香醋……………85克 白糖……………20克
白胡椒粉……0.5克 姜片……………20克
水淀粉…………10克 熟猪油………150克
〔烹制方法〕
1.将鳝鱼宰杀,去内脏,洗净,切成4.5厘米长的段,每段剞2~3刀。取锅置旺火,舀入清水,加精盐50克、香醋75克烧沸,放入鳝段略烫,沸后捞出洗净。猪肉洗净,切成约4.5厘米的长方形厚片,待用。
2.炒锅置旺火上烧热,舀入熟猪油50克,烧至五成热,放入葱结(10克),姜片(5克),再倒入猪肉片,煸炒至肉片变色时,加入酱油(50克)和清水(500克)。盖上锅盖,烧沸后,用小火焖约30分钟。另取炒锅置旺火上,舀入熟猪油l00克,烧至五成热;放入蒜瓣略炸,锅离火,焖约3分钟,再置旺火上,捞出蒜瓣,放入葱结10克、姜片5克,投入鳝鱼段翻炒几下,加入香醋5克、酱油50克、精盐5克、绍酒、糖色和清水150克,烧沸后端离火口。
3.将肉片、鳝段一同下入带有竹算的砂锅中,倒入肉汤和鳝鱼卤汁,加入白糖,盖上锅盖,置旺火上烧沸后再改用小火焖约15分钟,再用旺火收浓汤汁,用水淀粉勾芡,淋上芝麻油,撒上白胡椒粉,青蒜丝即成。
〔工艺关键〕
1.选用的猪腿肉要带皮的为佳。
2.两淮烹制大烧马鞍桥,猪肉有切成方块的,通扬两地切长万形厚片。
3.将肉片、鳝段下入炒锅时,肉片在下,鳝段在上。
〔风味特点〕
1.此菜因鳝鱼段与猪肉合烹后,形似马鞍桥,故而得名。
2.“藏时本与龟为伍,烹出偏以马得名;解释年来谈铗感,当筵翻动据鞍情。”这是[清]诗人林兰痴在《邪上三百吟》一诗中对大烧马鞍桥一菜的赞颂。
3.大烧马鞍桥为淮扬鳝鱼名菜。成菜色译酱红,汤汁稠浓,鳝段酥香,风味隽永。
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