〔主料辅料〕
猪小肠………1500克 酱油……………70克
熟猪肝………250克 绍洒……………50克
笋片……………15克 白糖……………75克
水淀粉…………50克 红米……………2克
葱结……………10克 葱末……………5克
姜片……………10克 熟猪油…………60克
〔烹制方法〕
1.将猪小肠翻洗干净,放入温水中浸烫,用清水漂净,浸在温水中,把一条肠套叠为两层,塞迸另一条肠内,成为“三套肠”。
2.将葱结,姜片与同肠一起放入水锅内,煮1小时30分钟。换上清水,加酱油35克、红米、绍酒30克,再烧煮1小时30分钟。取出,切成约3厘米长的段。
3.将锅置旺火上,放入熟猪油45克、葱末炸香,放入熟猪肝、同肠、笋片、加绍酒20克、酱油35克、白糖,加原汁l00克,复烧10分钟,用水淀粉勾芡,浇上熟猪油15克,即成。
〔工艺关键〕
猪小肠做成“三套肠”,熟后切段成圆筒形,故名同肠。
〔风味特点〕
同肠又名套肠,清初开始流行。1833年,无锡南门外莫姓饭店利用当时滞销的小肠制成同肠,食者称好,当时市民中就有“南门同肠”之称。1926年,南门聚鑫园菜馆厨帅按锡帮口味烹调的同肠其味更佳,有的用盒装送到上海等外埠,馈赠亲友,因而名噪一时。1930年,城中东大街口李喜福饭店精工烹调同肠,改用小盆供应于市,远近闻名。同肠呈长圆筒形,色泽红亮,卤浓葱香,肥而不腻,甜咸适日,酥烂松软,为无锡传统名肴。
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