〔主料辅料〕
春鱼…………1250克 绍酒…………150克
曲酒…………100克 精盐…………l00克
姜片……………40克 葱结……………30克
花椒……………1克 熟鸡油…………50克
〔烹制方法〕
1.将春鱼摘头去肠刮鳞,剪去尾、鳍,洗净沥干。每条均用精盐擦抹,放入陶钵,摆上姜片10克、葱结10克、花椒0.5克,压实腌24小时,取出用绳子将鱼尾条条系住,倒挂在室外晒干。然后,把晒干的鱼逐条抹上曲酒,装入坛子压紧,用塑料膜封扎坛口,再涂上黄泥,封制2~3个月后取出。
2.取瓷盘1只,把姜片30克、葱结20克、花椒0.5克放在瓷盘上,再把鱼干排列在姜葱上,淋上绍酒、熟鸡油,上笼蒸约1小时后取下冷却,拆骨撕成条块,浇上原汁即成。
〔工艺关键〕
春鱼风干,共需3~7天。涂上曲酒,装入坛内,黄泥加盐少许,密封坛口,不使漏气,存放时间愈久,其味愈美,春节年饭上桌,因鱼汛未到,成为珍品。
〔风味特点〕
1.春鱼即小黄鱼,外形与大黄鱼近似,但它们却不是一个家族。每年2~5月是小黄鱼密集成群游向近海河口产卵的季节。困其“最占春光之先”,故名“春鱼”,又有“报春”之称。因其肉质细嫩鲜美,又得名“小鲜”。小黄鱼是我国四大海产经济鱼类之一。每当春汛,江苏吕四渔场千帆竟发,循声截捕春鱼。产卵期春鱼的嫖能发声,因鱼群势大,如从群首下网,则会造成网破船翻,故渔民只就群尾而截捕之蔚为壮观。
2.“风干春鱼”为南通传统名菜,春汛旺市,家家制作,风干后酒封,历夏不变质,具有特殊美味,鱼肉鲜香劲韧,越嚼越香,酒香扑鼻,清鲜爽口,余味绵长,为夏令佳肴。
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