〔主料辅料〕
猪排骨………l000克 料酒…………15克
龙虾片…………50克 白糖…………150克
花牛油………750克 米醋…………l00克
精盐……………5克 酱油……………25克
鸡汤…………500克 葱、姜各………25克
大料……………5克 味精……………3克
〔烹制方法〕
1.将排骨洗净,用刀剁成6厘米长、3厘米宽的长方块(其20块)每块分别带肋骨两根,葱切段、姜切片,拍松。
2.取锅置于旺火上,倒入花生油烧全七成热时,下入龙虾片炸透,捞在盘内,然后再将排骨块下入油锅中,炸透倒在漏勺中控油,原锅留油少许,重新上火烧热,投入葱段、姜片和大料,略炸一下,加料酒、白糖50克、酱油,倒入鸡汤烧开,撇净浮沫,与排骨一同倒在砂锅中,放在微火上慢烤,视徘骨烂至七成时,即刻倒在铁锅内,上旺火加白糖l00克、米醋、精盐、味精,调好口味,用急火将汁收浓,待甜酸味出来后,盛入盘内,用炸好的龙虾片围边即成。
〔工艺关键〕
将排骨下七成热油锅中,必须炸透,控净油,再入砂锅慢煤。出锅前要用铁锅急火收汁。
〔风味特点〕
此菜色泽红润,拼骨香嫩,甜中带酸,南人所嗜。
|