〔主料辅料〕
熟卤鸡1只…1000克 番茄酱…………25克
鸡蛋……………3只 味精……………1克
面粉……………50克 麻油……………15克
辣酱油…………50克 熟猪油………750克
〔烹制方法〕
1.将卤鸡放砧板上,用刀斩断颈骨,断下鸡头,在鸡腚两边各划一刀,再从尾部沿着脊背直划至颈部,鸡脯向上,在肚裆两边划至背部刀口处,用手向外掰,卸了两腿,剔去腿骨和胸脯肉及肢骨成4块(留下翅尖和鸡头),鸡脏从躯干骨上断下,连同鸡牙肉一起放盘内,躯干骨及其它碎肉另作别用。
2.鸡蛋搕入碗内,用1只全蛋,2只蛋黄,另2只蛋清作别用,加面粉、味精及麻油搅拌成蛋粉糊待用。
3.炒锅上火,舀入熟猪油,烧至六成热,将鸡脯、腿、牙肉沾满蛋糊放入锅内,炸至呈淡黄色用漏勺捞起,再将鸡头、腚、翅,放入油锅内略炸,捞出,待油烧至八成热时,将鸡肉入锅重油,炸至呈金黄色离火,用漏勺捞出,放入盘中。
4.将鸡肉放砧板上,切成一字条,装盘,鸡头一劈两开与鸡翅、腚一起镶上,摆成整鸡形,盘边放番茄酱。辣酱油倒入小碟内随同上桌。
〔工艺关键〕
1.剔鸡时下刀部位一定要准确,保持鸡肉整齐。
2.鸡肉要均匀地沾上蛋糊。
3.炸鸡时要掌握好油温。
〔风味特点〕
此菜是南京传统菜,30年代风行于南京京苏帮餐馆中,几乎家家皆挂牌供应。油鸡味透肌里,酥脆鲜香,堪为一绝。
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