〔主料辅料〕
蟹粉……………600克 香菜………………5克
熟火腿未…………5克 味精……………0.5克
鸡蛋清……………7个 绍酒……………100克
精盐………………5克 白糖……………2.5克
姜末……………2.5克 葱末……………7.5克 … 水淀粉……………20克 鸡清汤…………300克
蟹斗(蟹背壳)…12个 熟猪袖…………200克
〔烹制方法〕
1.将蟹斗洗刷干净,放入沸水锅中烧沸,捞出晾干,背朝下排列在盘中。将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油100克,烧至五成热,放入葱末炸香后,放入蟹粉,轻轻炒和,加绍酒、精盐、白糖、姜末、鸡清汤150克,烧沸后盖上锅盖,移小火上焖约2分钟,再移旺火上用水淀粉10克勾芡,淋上熟猪油25克,起锅分装入蟹斗内。
2.将鸡蛋清打成发蛋,分成12份,放在抹上熟猪油25克的盘中,抹平。用火腿末、香菜叶在发蛋面上摆成花朵形,上笼用小火蒸熟,分装在蟹粉面上。将锅置中火上,舀入鸡清汤150克,加味精烧沸,用水淀粉10克勾芡,加熟猪油40克搅匀,淋在发蛋上即成。
〔工艺关键〕
蟹煮熟或蒸熟后,拆取的蟹黄、蟹肉,统称蟹粉,可做蟹斗蟹盒的填料,又可制蟹粉狮子头,蟹黄包子或蟹黄馄饨,江苏民间将之用熟猪油熬过,装入瓷盖缽,可以久贮和远携,供菜肴应用或用于调味。
〔风味特点〕
雪花蟹斗系苏州地方名菜,蟹壳内放主料蟹粉,上盖发蛋,色自如雪,黄油四溢,蟹粉鲜肥;再加火腿末等配料点缀,鲜艳悦目,色、香、味、形、器具备,此菜只应天上有,人间能得几回尝。
|